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菠菜之恋

更新时间:2019-07-30 13:59 点击数:

有则谜语,谜面是:“红嘴绿鹦哥,吃了营养多。”谜底是:菠菜。这则谜语既形象又生动,千家万户的家长,通过谜语,既启发了孩子的智慧,又让孩子认识了蔬菜,可谓是一举两得。这?#33756;得鰨?#33760;菜跟人们的距离很近。

菠菜与青菜、韭菜、大白菜是人们生活中最常见的蔬菜,只要您喜欢,一年四季都可享用。菠菜的吃法多种多样,可炒,可涮,可做汤,也可凉拌,当然亦可当作馅料,?#32654;?#21253;饺子、做包子。可我执着地认为,菠菜?#32654;?#20937;拌最好,清炒更妙。

凉拌菠菜,方便省事。此菜四季皆宜,尤在炎炎的夏日,最受人们的青睐。通常将菠菜焯水后,切碎放于冰箱,临吃之际取出,放入麻油、酱油、味精、白糖,拌匀便可。食欲不振之际,亦可来点蒜泥、芝麻。凉拌菠菜,透心凉爽,跟吃冷饮一样,还多了几分味道。此菜?#32654;醇新?#22836;、裹面饼,有吃包子與水饺的意味,汉堡、肉夹馍也不过如此。凉拌菠菜最宜佐粥下饭,一时高兴,还可?#32654;?#25645;酒。若是再来半斤猪头肉,真是妙不可言,给个神仙也不当。

菠菜最得法、最原生态的吃法,当属清炒。清炒菠菜一直是我们家的保留节目,也是我女儿的最爱。每每烹制此菜,均由我亲自掌勺,这属于私人定制。清炒菠菜,宜用一指长、矮而壮的整株菠菜最好。烹制此菜,最宜大火快炒,什么蚝油、鸡精、味精,什么冬笋、香菇、木耳之类的调料与配料,统统多余,全都靠边。将菜肴炒至断生,放盐,放水,只是一点点的水,也就是一酒盅的量。只要水进油锅,立马锅边起火,火苗蹿得尺高。这是油水分离,表层的油起的火。热闹吧?红火吧?这就是大厨们所说的“锅气?#34180;?#20420;顷,火苗熄灭,菜肴当即上桌,即刻举箸。大凡菜肴,现炒现吃,味道最好。清炒菠菜,叶绿、茎青、根红。叶与茎是清香的,虽是淡淡的,却也沁人心脾,回味悠长。菜根则是清甜的,不齁也不淡,跟甘蔗一样。此菜嚼在嘴里,还有咕哧咕哧的清脆声响,这是生活的乐音,快乐的乐音。享用此菜,堪称有滋有味,有情有趣。

其实生活中,很多人家,包括一些大厨,他们炒菜,即便是清炒蔬菜,既要蚝油、还要鸡精、味精、白糖。若是红烧荤腥类的菜肴,更是隆重热烈了,就像迎接检查团一样。他们不仅要放生抽、老抽,冰糖与红糖,还要放甜酱、辣酱、黄酱,甚者放了黄酒,还要加放白酒,恨不能将世上所有的调料,一股脑地放入锅中才开心,唯是恨少不嫌多。还美其名曰,复合味。这简直是调料开会、开派对。?#35828;?#20570;法,无异于架屋叠床,画蛇添足。喧宾夺主不说,食材原味的影子,一点也?#20063;?#21040;,大海捞针样也?#20063;?#21040;。食客们享用的不是菜肴,简直吃的是调料。这就像做人一样,过于做作,过于?#20204;椋?#21453;倒掩盖了真性情。

其实烹饪的精义,是大道至简,也就是删繁就简;而不是人云亦云、毫无节制的做加法。大凡菜肴,只有?#20837;?#30340;食材,才需重料、猛料,才需复合调料。比如各种动物的下水,或是存放时间过长的荤腥食材。您到新疆、内蒙古的草原去看看,大凡牧民烹制的手把羊肉,只需清水与盐巴。什么调料与辅料,一概多余。大道至简,在此发挥得淋漓尽致,也得到了最好的诠释。?#35828;?#28921;制的羊肉,不仅没有?#20837;?#27668;味,还有羊肉的清香,人们不仅吃得津津有味,还赞不绝口。再则杭帮菜的西湖?#23376;悖?#28142;扬菜的清炖蟹粉狮子头,川菜的开水白菜,鲁菜的诗礼银杏,福建菜的太极芋泥,也就简简单单的几样调料,照样受人欢迎。由此可见,菜肴?#20998;?#30340;优劣,不在于调料的多少,关键要凸显食材的本味。

菠菜以及蔬菜要好吃,首先要会买菜,这是前提。去菜市场买菜,有很多学?#30465;D切白?#22320;虎”与“老侉”所售的蔬菜,尽量不要买,或是少买,而要专门挑选臂挎竹篮、肩挑竹筐的菜农。?#30333;?#22320;虎”是本地的菜贩,“老侉”专指徐州、山东一带外来的菜贩。他们均以贩菜为业,整批零售。其货源均是外地大棚种植的客货,加之长途运输,几经倒手,这样的蔬菜能新鲜,能好吃才怪。菜农则是本地近郊种菜为业的农人,他们的蔬菜,均是自产自销,且是刚从地头来到市场,最多也就两三个小时的工夫,属于现?#19978;致簦?#26032;鲜不?!

菜农的蔬菜为啥好吃?关键有二:一为顺应时节,二是露地种植。就顺应时节来说,便是在何时节,种何蔬菜,不违天时。露地种植,即是不用大棚,让蔬菜在自然环境中,充分接受阳光的呵护与风霜雨雪的洗礼。大棚种植的蔬菜,虽有其形,未得其味。尤为反季节蔬菜,更是如此。这是不争的事实,也人们的共识。是故,孔子与佛家一直强调“不时不食?#34180;?#35797;想,现如今,野菜为何受人?#25918;酰?#20851;键是在自然环境中,自由自在生长的,更重要是有本味。露地种植的蔬菜,虽?#19988;?#33756;,但其生长因素与野菜大致相同,理当等同于野菜。以上是咱买菜、做菜的浅见拙识。不信?您可验证。


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