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餐饮管理者,你的巡台关系着顾客的满意度!

更新时间:2017-06-10 00:00 点击数:

巡台不仅能及时发现问题、解决问题,还能在突发事件发生时第一时间处理。而且餐厅越是人多忙碌,餐饮管理者越?#19988;?#24033;台。


就像军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果,餐厅平时不会留意的问题,会在最忙的时候体现出来,这正是及时检验和改正的时候。





为加强餐厅的服务意识,提高服务质量,就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员,要深刻认识巡台工作的意义,并按照规定严格地检查、监督、巡视。



巡台的意义



1、主动与客人沟通,能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。


2、及时督导服务人员的工作,弥补服务员不足之处。


3、掌握上菜速度,避免“叫式”服务。


4、及时清理台面,为上下一道菜做好充分准备工作。


5、随时保持地面的清洁卫生,保证就餐环境的舒适、优雅。


6、现场指挥,纠正偏差,发现问题做好记录。




巡台的内容



1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客,对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待,有?#26102;?#31572;,给来客留下深刻的第一印象,并做好客勤记录。


2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。


3、台面是否凌乱,发现剩食、杂物及时整理。


4、烟缸是否需要更换,发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。


5、骨碟是否需要?#22346;弧?/span>


6、是否将空餐具及时撤离餐桌。


7、在服务员因繁忙而空岗时,能够及时补位,避免“叫式”服务发生。


8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足,或未点主食,及时询问客人,并抓住机会进行二次、三次销售。


9、观察服务员的销售?#35760;桑?#35760;录下好的方式方法,作为推广、培训案例。


10、巡视台面上的开菜单,查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度,对于未按规定时间出菜的菜品,及时催菜,并记录原因。



11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格,如有不符,及时与厨师长沟通。


12、巡视上菜程序是否正确,应先上凉菜后上热菜,最后?#29616;?#39135;。


13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确,发现问题及时纠正、补齐。


14、跟踪服务员的服务是否标准、规范,发现问题及时现场指导、示范。


15、观察顾客的的形体语言,如眼神、?#36136;疲?#20934;确领悟客人的需求,及时提供满意的服务。


16、查看走客的餐台,并及时?#22346;?#21450;时复位,准备接待好下一桌客人。


17、巡视中,主动提醒客人保管好随身物品,以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。


18、巡视中,发现有可疑人物,如小偷等不法人员,要及时上报管理人员或报警。


19、巡视中,发现并妥善处理突发事件。



各楼层具体巡台?#25165;?/span>



1、测算出大厅散台每道巡视的时间。


2、核算巡视整个大厅所需要的时间。


3、?#25165;?#24033;视每道的服务员名单及时间表。


4、制定每个包间的巡视时间段。


5、?#25165;?#21253;间巡台服务员。


6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。



7、对于新来的服务员或业务技能略差人员?#25165;?#24033;视时间比正常巡台时间顺延15秒?#21360;?/span>


8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的?#25165;擰?/span>


  • 主管每隔15分钟巡台一次

  • 经理每隔30分钟巡台一次

  • 店长每隔45分钟巡台一次


9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。


巡台不是为了给服务员施加压力,而是为了发现问题,及时解决问题,还有就是可以在突发事件发生时第一时间处理。餐饮管理人员勤快巡台,既能让员工自觉,还能发现和解决问题,可谓百利而无一害。


编辑 |  红餐网_白唐


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