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北方的烧饼与火烧

更新时间:2019-03-07 12:38 点击数:

北方的烧饼品种很多,各具特色。烧饼和火烧的做法也各不相同,按照张次溪先生的《天桥小吃》一书中说的“烧饼在北京,向分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是其焦,一是其脆,味道各有不同。吊炉没有几家,只因为劈柴太贵,只有芝麻?#27492;?#22788;皆有,煤火的究竟有的多。”火烧为什么不叫烧饼呢?它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面是不用芝麻仁的,这个习惯叫法也很久了(但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的,如叉子火烧)。火烧的品名也很多,如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧都属于这一类。

河间驴肉火烧

河北省河间市的?#25353;?#28779;烧夹驴肉?#20445;?#20855;有悠久的历史,最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃。清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼?#32654;?#22841;上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形?#28903;?#26679;一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句?#23376;?#21483;:“常赶集还?#39540;?#19981;见卖大火烧的?#20445;?#21487;见大火烧在?#20064;儺招?#30446;中的地位,和大家对这种食品的喜爱。在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也?#35042;?#40092;美。驴肉火烧的?#35889;?#25216;术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新,成为大众餐桌上的美味佳肴。

老北京麻酱烧饼

麻酱烧饼,是大众化的小吃品种。过去不少回民餐馆都经营此类面食,外皮多数带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间都是以涂麻?#27425;?#37221;层的。回民小吃经常是品种配套供应,如豆汁配咸菜、焦圈,豆腐脑配麻酱烧饼,老豆腐配火烧,馅饼配小米粥,薄脆配牛舌饼等,都?#26725;?#37057;老北京特色的早餐搭配。麻酱烧饼色泽金黄,外焦里嫩,香味浓厚,一刀切开,层次清晰、均匀,一般十五六层的最为地道。麻?#27492;?#39321;可口,外酥里嫩,带有麻酱的醇厚香甜味,吃后齿颊留香。

博山肉烧饼

博山肉烧饼起源于明清时期,因其?#35889;?#24037;艺复杂,味道?#19978;?#32780;为人们所青睐,它的特点集中了饼皮香脆、馅味咸香、芝香味美。博山肉烧饼从严格意义上讲,并不是用火烤,而是用炉内的高温热气炙,所以会特别酥嫩,?#31896;?#28809;的燒饼既有芝麻和面的香气,更有鲜肉的鲜美。而且由于新鲜调制肉馅的原因,使得形成一面酥嫩,另一边却是柔软。

周村烧饼

周村烧饼,因产于山东省淄博市周村区而得名。源于汉代,成于晚清,是山东省名优特产之一。周村烧饼历史悠久,以传统工?#31449;?#24037;?#35889;?#32780;成,为纯手工制品,?#23567;?#37221;、香、薄、脆”四大特点,富有营养,老少皆宜。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼?#27492;椋?#39321;满口腹,若失手落地,则会皆成碎片,俗称“瓜拉叶子烧饼?#34180;?#21608;村烧饼烧饼有成、甜两味,甜的香甜可口,久食不厌;咸的开人食欲,令人不忍释手。

天津油酥烧饼

油酥烧饼色泽金黄,薄层重叠,内外焦脆,香酥可口,适中的成加上五香粉的香,是一种踏实的美味。酥烧饼味有咸、甜之分,形有圆、方之别。成酥烧饼起酥恰到好处,所以层次分明,酥香利口,春、秋、冬三季凉食较为适宜。?#35910;?#37117;食物百咏》中有诗说:“干酥烧饼味成?#21097;?#24418;有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”成甜酥烧饼对于?#35889;?#25216;术要求很高,起酥要好,层次要多而均匀;食用时要酥香利口,一咬掉渣,酥而不硬。


北方的烧饼与火烧
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