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一碗江南味的米饭

更新时间:2019-07-30 23:15 点击数:

乌米饭原为中国民间节日食品,唐代即有,那时叫“青精饭?#20445;?#26159;道家求长生不死的养生食物,为道家斋日的饵食。杜甫《赠李白》诗曰:“岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫。”江苏和?#19981;?#19968;带每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成?#20843;住?#20044;米饭原为民间食品,唐代即有。在中国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、四川、贵州、?#19981;?#31561;地,人们仍保留着农历四月吃乌米饭这一古老?#21335;八住?#26377;的地方在清明寒食节吃,而更多的则是在四月初?#33487;?#22825;吃。乌米饭是花溪苗族、?#23478;?#26063;独特的风味小吃。农历四月初八,?#23478;?#26063;称为“牛王节?#20445;?#20063;叫“开秧门”。四月初八一过,打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭,打田栽秧这段时间,身强体健、百病不生,因此家?#19968;?#25143;?#23478;?#21507;香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭,采集野生植物南烛叶捣碎,用汁水将糯米浸泡半天,然后捞出放入木?#36947;?#33976;熟而成。乌米饭油亮清香,由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。民间传说是因为释迦牟尼的弟子目连,为了让母亲吃到饭,想办法用南烛叶捣汁染米,煮成乌饭送去,饿鬼们不?#39029;?#37027;乌饭,母亲才终于得以饱腹,?#20064;?#22995;年年吃乌饭,纪念目连这位孝子。《本草新编》记载:南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的叶。

乌米饭古今的?#21697;?#19981;一。明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干,再浸乌饭树叶汁,复蒸复晒9次,所?#20581;?#20061;蒸九曝?#20445;?#25104;品米粒坚硬,可久贮远携,用沸水泡食。《荆楚岁时记》说乌米饭是“寒食取杨桐叶染饭,其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隐绝?#26041;?#32461;了太极真人青精干石食迅饭法的烹制流程,即将南烛草木叶与茎皮合煮后,取其汁浸米并上锅蒸制,令饭作青色,高格曝干,当三蒸曝,每蒸辄以叶汁溲令“氵邑”之。唐代陈藏器曰:乌饭法,取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒紧小,黑如醫殳玉珠,袋盛,可以适远方也。宋朝苏颂《图经本草一木部下品一南烛》记载,宋代?#35889;?#38738;精饭的米,不同的季节有不同的浸泡方法,四五月时,可用10许斤熟舂,以斛二斗汤浸染得一斛也。九月至三月只以水渍一二宿,不必用汤,漉而饮之。初米正作绿色,蒸过便如绀色。若色不好,亦可淘去,更以新汁渍之。宋代林洪的《山家清供》卷上说青精饭一一首以此重谷也。……采枝、叶,捣汁,浸上白好粳米,不拘多少,侯一二时,蒸饭,曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水量为米数,煮一滚,即成饭矣。用水不可多,亦不可少。欠服,延年益颜。

茅山?#21462;?#36947;家菜根据目连救母的孝道?#36866;?#29992;金坛特产指前标糯研发出茅山太极饭。乌饭树叶洗干净,放进石臼里舂碎。舂成细腻绿色的叶渣后放到桶里,盛上水浸上2天,叶渣?#21776;?#21518;,再用过滤的乌饭树叶汁水浸泡糯米。浸泡4小时?#26639;?#20043;后白花花的糯米就浸成黑色了。黑色的米?#21776;?#20914;洗一遍滴干,之后就可以上锅蒸了,然后拼上白糯米饭,太极饭就大功告成了。吃的时候可以蘸白糖,米香四溢,软糯可口。


一碗江南味的米饭
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