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咖喱 迷人的芬芳

更新时间:2019-07-30 13:59 点击数:

咖喱(也写作咖哩)是由多种香料调配而成的酱料,常以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成。其味辛辣帶甜,具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、?#26639;?#31561;,是中西餐常用的调味料。常见于印度菜、国菜和日本菜等东南亚地区菜系,一般伴随肉类和饭?#40644;?#21507;。咖喱是一种变化多样的香料,最有名的应该是印度和泰国的咖喱,咖喱菜式已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。

咖喱的来源

咖喱(kulry)是?#21360;発ari”演化而来的,印地语叫kuri,在印度使用英语的地区(即印度南部),kulry是被英语化的拼法,在南印度Tamil Nadu省KULRY则?#40644;?#20026;KALRL,意思是由肉汁或酱汁搭配米饭或是面包的一种主食。也有另一说法,咖喱早在14世纪就已存在于烹调文献中,?#40644;?#20026;KULY,是源自于法语kuile(意为煮)。

一咖喱权威作家Blent Thompson曾写下这么一?#20301;埃?#22312;印度kulry一词,并不是真正如我们所认知的一般,除非你专指的是普遍存在于印度,但由英国人归类,包含着姜、大蒜、洋?#23567;?#23004;黄、辣?#33459;?#27833;所烹煮的汤或炖菜,其大多为黄色、红色、多油,味辛辣且浓郁。辣椒在印地语叫mirch,红的叫lal,绿的叫hali,只有红的?#32654;?#29038;咖喱,但煮出来的不只红色,还有黄、绿、橙、咖啡色等,大中小辣兼而有之。而今日的咖喱则普遍被定义为由新鲜或干燥香料以油炒香,并加入洋葱泥、大蒜、姜?#40644;?#29100;煮。其中香料并没有一定限制,大多有辣椒、小茴香、香菜及姜黄等。

最早出产香料的国家包括印度、印尼、中国等,而当中的佼佼者就是印度。印度能在香料中的成就如此伟大,是南亚地区终年闷热、潮湿的气候所致。天气炎热,除了令人食欲大减之外,也令食物容易变坏?#30333;?#29983;细菌。将食物配入香料,除了能增加食物色香味之外,也能促进胃酸分泌,令人胃口大增,同时更能令食物保存更久,正适合印度的气候。

咖喱首先在南亚和东南亚等地传播,到17世纪,?#20998;?#27542;民者来到亚洲时把这些香料带到?#20998;蓿?#32487;而传播到世界各处。咖喱在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格的咖喱吃法。

后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的?#20998;?#22269;家,贵族们都视如珍品,甚至有说为了方便输入更多香料所以大量造船,促进了航运的发展,干状的咖喱原料就是在那个时期变得更加流?#23567;?#22240;为船运输时,为了防止香料变?#24403;?#20197;干货形式输出,时至今日,香料粉末?#28304;?#34892;其道。随着时代进步,煮咖喱变?#36855;?#26469;?#26898;?#20415;。20世纪以来,固体的咖喱块甚至加热即?#23665;?#39135;的包装咖喱已随处可见,咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。

咖喱的种类

咖喱的种类很多,以国家来分,有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马?#27425;?#20122;、日本等;以颜色来分,有棕、红、青、黄、白之别,根据配料细节上的不同来区?#31181;?#31867;的咖喱大?#21152;?#21313;多种,这些迥异不同的香料汇集在?#40644;穡?#23601;能?#36824;?#25104;咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

印度咖喱

印度可说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香?#21360;?#32993;荽?#21360;?#33445;末?#21360;?#40644;姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,?#30001;?#23569;以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

搭配咖喱的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗?#20154;?#21046;成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖喱成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,并没有任何专门的咖喱食谱,因为咖喱的本?#26159;?#35843;的是个人风格与创造性。没有固定食谱,反而令许多印度料理得以跻身世界级美食之?#23567;?#22312;印度,几乎每一个家庭的厨房?#21152;行?#22810;香料,但却很少人使用咖喱粉,因为咖喱粉大都是要使用时才特意研磨的。

日本咖喱

除了印度及与其邻近的各国外,日本也是酷爱咖喱的国度,看看摆在超市货架上出售的各种咖喱粉、咖喱块,绝大多数的外包装上?#21363;?#30528;“日本风味”的印记。其实,日本与印?#20154;?#28982;同处于亚洲,但日本人吃的咖喱却是到了明治维新时期才由?#20998;?#20256;入的。似乎无论什么东西,一经传到日本,便转型为更加精致、细腻、温和的事物,与其本土文化巧妙地融为一体。咖喱传到日本后,也得到了新的发展。

日本咖喱一般不太辣,因为加入了浓缩果泥,所以甜味较重。虽然日式咖喱?#27542;啤?#27431;风咖喱?#20445;?#20107;实上还是由日本人所发明的。之所以称“欧风咖喱?#20445;?#26159;因为其所用的稠化物为法式料理常用的奶油炒面糊,多?#32654;?#21046;作浓汤,而且香料取材也多倾向南印度风格。欧风咖喱虽然较为浓醇,但与印度料理比较起来,香料味还是明显不及。咖喱除了可以伴饭吃外,还可以作为拉面和乌冬面等汤面类食物的汤底,这方面和其他地方的咖喱有较大分别。北海道札幌地区还有一种有名的汤咖哩。

咖喱到了日本人?#31181;校?#20986;现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。虽然不再像印度家庭自制的咖喱那样味道千变万化、自在随?#27169;?#20294;胜在够方便,节省时间。不必上餐馆,也不必费力气学厨艺、买材料,只要稍微加热,淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了一种普通人可以随时享用的美味。

泰国咖喱

泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖喱最辣,不习惯的人进食时可能会觉得辛辣无?#21462;?

泰国咖喱当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味,而额外所加入的香茅、鱼?#19969;?#26376;桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人最爱食用的咖喱,由于加入了红咖喱酱,颜色带红,味道也较辣。泰?#35282;?#21654;喱大?#28023;?#30001;于用了芫茜和青柠皮等材料,所以咖喱?#26159;?#32511;色,也是泰国驰名的咖喱,同样鲜美。

马?#27425;?#20122;咖喱

马?#27425;?#20122;咖喱一般会加入芭蕉?#19969;?#26928;丝及椰浆等当地特产,味道偏辣。当地华人、马?#27425;?#20122;人及印度人对咖喱的煮法都各尽不同,印度人的咖喱通常都不放椰浆,配料多是蔬菜、鱼类等,这与印度人平常吃素有莫大的关系。当地华人、马?#27425;?#20122;人的咖喱料理叻沙面和咖喱面包,前者是把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等,由于马来咖喱面为“laksa?#20445;?#22240;此称为“叻沙”。而咖喱面包就是把咖喱鸡装入面包里的简易料理。

斯里兰卡咖喱

斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史,由于斯里兰卡出产的香料质量较佳,做出来的咖喱就似乎更胜一筹。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲,运用到的香料很丰富,非常香浓,但辣味较印度咖喱就淡了一些,吸收了咖喱精华的肥牛粒,每一口都能令你充分体验咖喱的独特香味。

咖喱的营养价值

l、咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料,能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲;

2、咖喱能促进血液循环,达?#26898;?#27735;的目的;

3、美国癌症研究协会指出,咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并?#31181;?#30284;细胞的功能;

4、咖喱还具有协助伤口愈合、预防老年痴呆症的作用;

5、咖喱可以改善便秘,有益于肠道健康。


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