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老蚌怀珠和怀胎鲫鱼

更新时间:2019-07-30 04:42 点击数:

扬州“红楼宴”中有一款菜叫“老蚌怀珠?#20445;?#26159;保留菜品。翻遍120回《红楼梦?#32602;?#24182;没有“老蚌怀珠”踪影,为什么研制“红楼宴”要保留呢?《废艺斋集稿》曾记载,曹雪芹曾为招待朋友亲自围上围裙下厨房做了一道“老蚌怀珠?#34180;?#25454;敦敏《瓶湖懋斋记盛》记载,清乾隆23年腊月,曹雪芹在敦敏的槐园曾同于叔度聚会。为助雅兴,于叔度買来鲜鱼美酒等,对敦敏说,“你和雪芹交往多年,是否知道他擅长江南烹调?今薄酒?#24576;?#25964;意,请雪芹做鱼下酒,以饱诸位口福。”曹雪芹将鱼烹调后持碗上席,将盖打开,“以南酒少许环浇之,顿时鲜味满溢?#20445;?#22937;不可言。但见鱼身刀纹,宛似蚌壳,“左以脯笋,不复识其为鱼矣。”敦敏更以箸轻启其腹只见鱼腹内含一明珠,“灿然在目,莹润光洁,大如桐籽,疑是雀卵。”

这就是红楼宴中必有“老蚌怀珠”这一菜品的由来。

“老蚌怀珠”与“怀胎鲫鱼”有什么关系呢?原来曹雪芹少年时在江南生活过,对江南饮食有研究,并擅长江南烹调。乾隆时期,扬州制作的“怀胎鲫鱼(又名‘荷包鲫鱼’)?#20445;?#24050;经很有名气。取3两以上的鲫鱼,剖腹洗净,把调?#26790;?#30340;羊肉馅(现为猪肉馅)填入鱼腹,下锅红烧入味。鱼羊为鲜,这道菜除了鲜美异常,还有一个讲究,想怀孕的媳妇吃了它就能怀胎,于是扬州人也把这道菜叫做“怀胎鲫鱼?#34180;?

后来许多人误以为“怀胎鲫鱼”就是当年曹雪芹烹制的“老蚌怀珠?#20445;?#25925;食者众多,其声誉与?#31449;?#22686;。其实它们只是形状相似,用料与?#21697;?#37117;不相同。据说研制“老蚌怀珠”这道菜曾用过桂鱼。是将桂鱼从脊背剖开,清洗干净,在桂鱼腹部用刀划上似河蚌的纹,将腹内填入?#21644;瑁?#21152;调味品,入笼蒸熟。后红学大家建议改用鳊鱼,曾数次试验,终不及元鱼。元鱼滋味肥厚,营养丰富。用元鱼做菜,首在鲜活,次为烹调,凡元鱼已死或不净者均不可食。研制中改用元鱼,主要因为元鱼的营养价值高,是餐桌上的珍品。考虑到元鱼甲壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白晶莹,圆润如珠,?#39135;啤?#32769;蚌怀珠?#34180;?


老蚌怀珠和怀胎鲫鱼
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