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爽快过瘾 西北风味

更新时间:2019-07-30 04:42 点击数:

曾经丝绸之路的繁荣为西北人沉淀下悠久的特色饮食文化,于是粗犷的面食、大快朵颐成为大家对西北菜的第一印象。西北菜在中国饮食文化中的重要性就像西北民歌在中国曲库的地位一样,不可或缺,无法动摇。

西北菜包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,以甘肃菜具有代表性。

西北菜风味特征

一、主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;

二、主味突出:一个菜?#20154;?#29992;的调味品虽多,但每个菜肴的主味?#31895;?#26377;一个;

三、香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋?#31361;?#26898;等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不?#25671;?#37259;经油烹,酸味减弱,香味增?#21360;?#33457;椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。

代表菜

大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路?#20445;?#30001;于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成了许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘?#21360;薄ⅰ?#31672;头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以?#36158;?#31561;重镇中心的名楼、名店的?#32905;?#20026;主,为了招徕?#19997;停?#31454;争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息,如“?#39316;?#32905;片”、“肉丝烧茄?#21360;薄ⅰ?#33899;芦头”等。清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席?#20445;?#38395;名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基礎上,不断创?#36335;?#23637;,充实提高,?#36158;站?#31206;陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。

常用的烹饪技法

以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜,不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的烹饪技法。


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